There was an error in this gadget

yuuki

yuuki
vampire knight

Saturday, January 30, 2010

Sushi Makanan Mendunia???

1. Apakah SUSHI itu ?

Sushi dikenal sebagai makanan tradisional Jepang, namun konon katanya Sushi sebenarnya dibawa sejak ribuan tahun yang lalu dari Asia Tenggara. Pada mulanya, Sushi merupakan makanan yang diawatkan berupa ikan, daging dan kerang yang difermentasikan dengan cara direndam dalam garam dan tidak menggunakan nasi.
Karakter kanji untuk Sushi adalah tulisan yang hanya diambil bunyinya. Tulisan sebenarnya adalah tulisan yang berarti makanan yang asam. Oleh karena di kemudian hari dibuat dengan menambahkan nasi, lalu disebut "Narezushi".
Setelah itu, muncul "Hakozushi" dan "Oshizushi" yang menjadi aliran utama di Kansai. "Nigirizushi" yang juga disebut "Edomaezushi" lahir pada zaman Edo. Sushi yang bisa dibuat segera dengan menambahkan cuka pada Nigirizushi disebut "Hayazushi", mungkin pada masa itu seperti makanan yang pada zaman sekarang ini disebut makanan siap saji alias fast food.


2. SUSHI Masa Kini

1) Nigirizushi

Kepalan nasi yang disebut Shari atau Shimeshi (campuran nasi, cuka, garam serta gula) dengan Neta (irisan ikan) dan Wasabi yang diletakkan di atasnya merupakan model sushi pada umumnya. Neta kebanyakan adalah irisan ikan laut mentah, selain itu ada juga yang direbus maupun dibakar. Tamagoyaki (telur dadar) bisa juga diletakkan di atas shari, atau nori (rumput laut) yang digulung pada sumesushi. Namun yang paling penting adalah menggunakan ikan yang masih segar. Ikan yang digunakan bagian tubuhnya menjadi neta adalah maguro (tuna), tai (kakap), sake (salmon), ika (cumi-cumi), ebi (udang) dan lain-lain.

2) Hakozushi (Oshizushi)

Hakozushi dibuat dengan cara memasukkan bahan seperti nasi, ikan dll. ke dalam wadah berbentuk segi empat dan kemudian dipadatkan sampai penuh. Ketika tiba waktunya makan, sushi tersebut dikeluarkan dari wadahnya, dipotong-potong kemudian disajikan.

3) Chirashizushi

Nasi cuka (Shari) yang tidak dipadatkan dan di atasnya diletakkan ikan, telur goring, dan lain-lain. Umumnya makanan ini dibuat dalam rumah tangga dan disajikan pada saat perayaan atau pesta.

4) Makizushi
Nasi cuka (shari) yang ditebarkan rata di atas selembar nori (rumput laut), lalu ikan atau potongan telur dadar, ketimun, dll ditaruh di salah satu ujung tebaran shari, kemudian digulung. Ada dua jenis makizushi yaitu futomaki dan hosomaki. Futomaki menggunakan telur, shiitake (jamur), kampyou (sejenis kulit biji bunga yang dikeringkan), dan mitsuba (sejenis dedaunan) sebagai isi. Sedangkan isi hosomaki hanya sedikit yaitu maguro (ikan tuna), kyuri (ketimun) dan lain-lain.

5) Inarizushi

Nasi cuka (Shari) yang dipadatkan dan dibungkus dengan abura age (kulit tahu goreng berbentuk kantung segitiga yang direbus dengan shoyu). Kata Inari sendiri konon berasal dari makanan kesukaan rubah penjaga kuil Inari yaitu abura age.

6) Temakizushi

Sushi yang biasanya dikonsumsi oleh keluarga di Jepang. Orang yang makan sushi ini masing-masing memegang nori (rumput laut) berbentuk segi empat sama sisi dengan ukuran 15 cm yang digulung menyerupai kerucut, lalu mengisi nasi cuka (shari) dan gu (lauk) yang disukai ke dalam kerucut nori tersebut. Gu (lauk) bisa berupa sashimi, natto, tuna kalengan maupun sayur-sayuran. Untuk sausnya tidak hanya shoyu saja, tetapi ada juga yang menggunakan mayonnaise.

Demikianlah, sushi telah mengalami evolusi sehingga semakin bervariasi. Setiap daerah memiliki variasi sushi tersendiri. Ada sushi yang disantap dalam suasana formal, ada juga sushi yang bisa dinikmati dengan santai bersama keluarga di rumah. Sushi sudah melanglang buana ke luar negeri, hingga lahir jenis sushi baru yaitu California maki . Sekarang sushi bisa dinikmati di seluruh dunia. Seiring dengan perkembangan zaman, muncullah kaitenzushi yaitu sushi yang disajikan di atas ban yang berputar dan pembeli yang duduk di sepanjang counter di situ bisa langsung mengambil sushi yang disukai. Sushi pun sudah bisa dibuat dengan mesin. Mulai saat ini, sushi tentu akan berkembang seiring dengan perkembangan zaman. Minnasan, sushi seperti apa yang ingin Anda coba?

Friday, January 29, 2010

takoyaki

Takoyaki

Takoyaki

Takoyaki (たこ焼き ?) nama makanan asal daerah Kansai di Jepang, berbentuk bola-bola kecil dengan diameter 3-5 cm yang dibuat dari adonan tepung terigu diisi potongan gurita di dalamnya.


[sunting] Ciri khas

Takoyaki dalam wadah berbentuk perahu

Takoyaki biasanya dijual sebagai jajanan di pinggir jalan untuk dinikmati sebagai cemilan. Takoyaki biasa dijual dalam bentuk set dengan 1 set berisi 5, 6, 8 hingga 10 buah takoyaki yang disajikan di atas lembaran plastik berbentuk perahu atau dimasukkan ke dalam kemasan plastik transparan untuk dibawa pulang. Sewaktu ada matsuri sering dijumpai kios penjual takoyaki sebesar bola tenis (jambotako) yang menjual takoyaki secara satuan.

Takoyaki dimakan dengan menggunakan tusuk gigi, tapi di Tokyo dimakan dengan menggunakan sumpit sekali pakai. Penjual takoyaki selalu memberikan 2 batang tusuk gigi untuk satu orang, karena takoyaki yang ditusuk dengan sebatang tusuk gigi bisa berputar-putar sewaktu diangkat dan jatuh sebelum masuk ke mulut.

Pada mulanya, takoyaki dijual dengan menggunakan tusukan bambu dengan isi 3 buah per tusuk. Di sekitar tahun 2000 masih bisa dijumpai sebuah kios yang menjual takoyaki dengan tusukan bambu di Prefektur Aichi, tapi sekarang sudah tutup dengan alasan usia lanjut penjualnya.

Harga takoyaki bisa berbeda-beda bergantung wilayah dan kios yang menjual. Satu set berisi 5-8 buah takoyaki biasa dihargai antara 200 yen hingga 400 yen. Di daerah Kansai, harga bisa menjadi lebih murah akibat persaingan ketat di antara penjual.

Di kota Osaka, kios penjual takoyaki bisa dengan mudah dijumpai di mana-mana. Penjual dengan kios yang agak luas kadangkala menyediakan ruangan khusus untuk makan takoyaki, tapi takoyaki sering dinikmati secara santai sambil berdiri, berjongkok atau dimakan sambil berjalan. Pembeli bisa menonton penjual yang sedang membolak-balik takoyaki agar bulat seperti bola sambil menunggu pesanannya jadi. Takoyaki sebaiknya dinikmati di tempat dalam keadaan panas-panas, walaupun pembeli sering meminta dibungkus untuk dibawa pulang.

Takoyaki merupakan jajanan populer yang dijual kios pasar kaget (yatai) sewaktu hatsumode (kunjungan pertama ke kuil di awal tahun baru) dan berbagai matsuri. Toko makanan ringan tradisional (dagashiya) yang merupakan tempat jajan anak sekolah sering menjual takoyaki dengan harga yang lebih murah.

Kios takoyaki bisa dijumpai di toko swalayan di kota-kota besar di Jepang. Di toko swalayan bisa dijumpai takoyaki sebagai makanan beku yang tinggal dipanaskan dengan oven microwave.

Setiap rumah di Osaka biasanya dimiliki wajan (loyang) untuk membuat sendiri takoyaki di rumah. Sebagai makanan kebanggaan yang sering dijadikan lauk untuk makan nasi putih, penduduk Osaka biasanya baik perempuan maupun laki-laki tahu cara membuat dan bisa memanggang takoyaki. Bahan-bahan untuk membuat takoyaki tersedia secara lengkap di toko. Wajan takoyaki merupakan salah satu perabot rumah tangga yang harus dihadiahkan orangtua kepada anak perempuan yang menjadi pengantin.

Bahan rahasia (seperti baking powder) atau asinan jahe berwarna merah (benishōga) sering pula dicampurkan ke dalam adonan. Penjual yang senang berkreasi kadangkala menambahkan keju atau konnyaku ke dalam takoyaki.

Saus yang dipakai biasanya adalah saus okonomiyaki walaupun ada juga saus khusus untuk takoyaki yang rasanya tidak jauh berbeda dengan saus okonomiyaki.

Takoyaki dengan isi yang disukai penduduk setempat (kadang-kadang tanpa gurita) berusaha diperkenalkan di negara-negara yang penduduknya merasa ngeri memakan gurita.

[sunting] Sejarah

Di zaman Taisho sudah dijumpai kios pasar kaget yang menjual Choboyaki berupa goreng tepung terigu dengan isi konnyaku yang merupakan cikal bakal takoyaki. Choboyaki berkembang menjadi Rajioyaki yang berisi urat sapi dan bagian daging murah yang lain. Penganan disebut "rajioyaki" karena bentuknya yang bulat-bulat seperti tombol radio transistor pada waktu itu.

Di tahun 1933, kios takoyaki bernama Aizuya menjual Nikuyaki yang merupakan variasi rajioyaki yang diisi dengan daging sapi. Di tahun 1935, kios Aizuya yang mengambil ide dari Akashiyaki mulai mengisikan gurita dan telur ke dalam rajioyaki dan menyebutnya sebagai takoyaki.

Di sekitar tahun 1965-an, kios pasar kaget yang menjual takoyaki mulai bermunculan di daerah Kanto. Di pertengahan dekade 1990-an, Tokyo mengalami demam takoyaki yang dimulai oleh kios takoyaki bernama Kyōtako di daerah Shibuya. Di daerah Kyushu, perusahaan bernama Hatchandō menjual takoyaki secara keliling tapi sekarang berubah menjadi perusahaan penjual takoyaki sebagai makanan beku.

Sekitar tahun 2000, kios bernama Gindako yang berasal dari kawasan pasar Tsukiji, Tokyo sukses dengan sejumlah toko cabang yang dibuka di seluruh Jepang hingga bisa membuat makanan ringan dengan rasa takoyaki.

[sunting] Jenis takoyaki

  • Takoyaki polos
Tidak memakai saus, rasa kecap asin dan kadang-kadang dimakan bersama ponzu atau garam kasar
  • Takoyaki (dengan saus)
Permukaan dioles dengan saus ditambah mayones, aonori dan katsuobushi.
  • Takoyaki kecap asin
Permukaan dioles dengan kecap asin, sering dijumpai di daerah Nagoya dan sekitarnya
Penganan dari tepung terigu yang diencerkan dengan banyak telur ayam dan dashi, dihidangkan berjajar di atas piring serupa talenan dan dimakan dengan mencelupkannya kedalam sup berbahan dasar dashi.

[sunting] Penggorengan takoyaki

Wajan sekaligus loyang takoyaki

Takoyaki-ki adalah sebutan untuk wajan dengan bulatan-bulatan cekung yang berfungsi sebagai loyang sewaktu menggoreng takoyaki. Di daerah Kansai, wajan takoyaki sangat mudah dijumpai di toko-toko yang menjual peralatan rumah tangga. Wajan untuk berjualan takoyaki banyak dijual di pertokoan Doguyasuji yang terletak di kawasan Namba, Osaka.

Jenis-jenis wajan (loyang) berdasarkan sumber panas:

  • Wajan untuk kompor gas
  • Alat menggoreng berikut kompor gas yang menjadi satu
Wajan berukuran besar dengan sambungan selang gas digunakan untuk berjualan takoyaki, sedangkan wajan ukuran mini dengan gas dalam tabung kaleng digunakan untuk membuat takoyaki di rumah
  • Hotplate listrik dengan tambahan penggorengan takoyaki
  • Pemanggang listrik untuk takoyaki
  • Pemanggang takoyaki otomatis
Takoyaki dibalik dengan getaran pada wajan sehingga tidak perlu dibalik-balik secara manual.

Wajan takoyaki biasanya terbuat dari besi cor supaya takoyaki yang digoreng tidak mudah gosong. Penjual Akashiyaki biasanya menggunakan wajan dari bahan perunggu tapi hanya segelintir penjual takoyaki yang mau menggunakan wajan dari bahan perunggu.

Takoyaki dibolak-balik dengan menggunakan alat khusus takoyaki berbentuk tongkat besi dengan pegangan dari kayu. Sewaktu membuat takoyaki di rumah biasanya digunakan alat serupa bernama senmaidōshi yang biasa digunakan untuk melubangi sesuatu. Kuas berbentuk bulat juga diperlukan untuk meminyaki bulatan-bulatan cekung pada wajan takoyaki.

[sunting] Takoyaki di luar Jepang

[sunting] Taiwan

Sekitar tahun 1990-an muncul berbagai kios yang menjual "bola gurita" (Hanzi: 章鱼小丸子 atau Hanzi: 章鱼烧) yang didirikan sebuah perusahaan waralaba. Saus yang digunakan adalah saus impor dari Jepang, sedangkan saus buatan Taiwan biasanya sedikit lebih manis.

[sunting] Hong Kong

Pada tanggal 15 Desember 2004, perusahaan waralaba Tsukiji Gindako mendirikan kios yang pertama di Hong Kong.

[sunting] Tiongkok

Takoyaki merupakan salah satu menu di rumah minum ala Jepang. Pada tahun 2001, perusahaan waralaba yang sukses dengan takoyaki di Taiwan membuka kios-kios takoyaki di berbagai kota besar.

[sunting] Korea

Di Korea Selatan, takoyaki tetap disebut sebagai "takoyaki." Takoyaki yang dijual di taman bermain Lotte World laku keras bersamaan dengan kepopuleran lagu bertema takoyaki yang diciptakan khusus untuk Lotte World. Takoyaki menjadi begitu populer sehingga di Seoul bisa dijumpai penjual takoyaki.

tempura

Tempura

Tempura

Tempura (天ぷら tenpura?) adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda.

Tempura juga berarti cara menggoreng yang berbeda dengan furai (istilah bahasa Jepang untuk deep fry). Bahan makanan yang digoreng secara tempura dicelup ke dalam adonan tempura, sedangkan bahan makanan yang digoreng secara deep fry dibungkus secara berurutan dengan tepung terigu, kocokan telur, dan tepung panir.

Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng tempura sebaiknya minyak goreng yang bersih dan belum digunakan untuk menggoreng bahan makanan lain. Di restoran kelas atas yang menyediakan menu tempura, campuran minyak wijen yang harganya mahal dan minyak biji kapas sering dipakai untuk menggoreng tempura. Minyak bunga Camellia yang digunakan pegulat Sumo sebagai minyak rambut juga digunakan di beberapa restoran mahal untuk menggoreng tempura.

Minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng tempura sering disebut minyak tempura (天ぷら油 tempura abura?) yang merupakan sebutan untuk berbagai jenis minyak goreng seperti minyak canola, minyak selada, dan minyak bunga matahari.


[sunting] Adonan tempura

Wajan untuk tempura

Dalam bahasa Jepang, adonan tempura disebut koromo ( ?, baju) karena seperti "baju" yang membungkus bahan makanan. Adonan tempura dibuat dari campuran tepung terigu berprotein rendah yang sudah didinginkan lebih dulu, telur ayam yang dikocok lepas, dan air dingin (air es). Semua bahan diaduk secara asal saja dengan sumpit sehingga masih tersisa gumpalan-gumpalan tepung. Tepung terigu yang diaduk-aduk sampai bercampur rata justru membuat adonan keras dan hasil gorengan tidak bagus.

Tempura yang dibuat di rumah biasanya menggunakan tepung tempura yang sudah merupakan campuran tepung terigu dan bubuk telur. Tepung tempura mengandung bahan-bahan kimia seperti soda kue dan bahan pengembang (baking powder) agar hasil gorengan menjadi garing dan tidak keras.

Semua jenis bahan makanan bisa dijadikan tempura. Pada umumnya suhu minyak sewaktu menggoreng adalah sekitar 160℃ sampai 170℃ dengan waktu menggoreng yang singkat. Suhu yang agak rendah digunakan sewaktu menggoreng sayur-sayuran dan makanan laut seperti kerang yang mudah menjadi keras terkena suhu tinggi. Suhu tinggi digunakan untuk menggoreng udang, cumi-cumi, dan ikan sampai adonan tempura berubah warna.

Irisan daging ayam, berbagai jenis daun dari tanaman liar yang dapat dimakan, dan dan bahan makanan produksi pabrik seperti chikuwa juga sering dijadikan tempura. Irisan tipis daging babi yang digoreng secara tempura disebut Tonpura.

[sunting] Penyajian

Tendon (Tempura Donburi)
Tempura Udon

Tempura biasanya dinikmati dengan saus yang disebut Tentsuyu yang ditambah parutan lobak atau parutan jahe sebagai penyedap. Tentsuyu dibuat dari campuran katsuobushi, air, mirin dan kecap asin yang dimasak sampai mendidih untuk menguapkan alkohol lalu disaring. Tempura juga sering dinikmati bersama air perasan jeruk, garam dapur, atau campuran garam dapur dengan salah satu bahan sebagai berikut: macha (bubuk teh hijau), bubuk kari, bubuk kulit jeruk Yuzu, atau merica sichuan. Di beberapa daerah di Jepang, tempura juga dimakan bersama kecap asin atau kecap Inggris (Worcester sauce).

Tempura sering digunakan sebagai lauk yang diletakkan di atas makanan jenis lain. Tempura Donburi (dikenal juga sebagai Tendon) adalah nasi putih di dalam mangkok yang di atasnya diletakkan tempura lalu disiram saus kental yang disebut tare yang merupakan campuran kecap asin, gula, dan mirin. Masakan Jepang seperti udon dan soba yang di atasnya diletakkan tempura disebut Tempura Udon dan Tempura Soba.

Kakiage adalah salah satu jenis tempura yang merupakan campuran berbagai jenis sayur seperti bawang bombay, daun mitsuba (Cryptotaenia japonica), dan wortel yang digoreng bersama potongan udang atau udang berukuran kecil. Tempura Chazuke (Tencha) adalah sebutan untuk makanan Jepang berupa nasi putih yang diatasnya diletakkan Kakiage, diberi sedikit wasabi kemudian disiram dashi dan air teh hijau.

[sunting] Sejarah

Tempura bukan makanan asli Jepang. Menurut catatan yang bisa dipercaya, cara menggoreng dengan mencelup makanan dengan adonan tepung diperkenalkan oleh misionaris Katolik dari Portugis pada abad ke-16. Ada pendapat yang mengatakan kata "Tempura" berasal dari tradisi misionaris Portugis memakan makanan laut pada masa Pra-Paskah yang dalam bahasa Latin disebut ad tempora cuaresmae. Penjelasan lain mengatakan kata "Tempura" berasal dari bahasa Portugis temporas (masa suci), tempero (bumbu dapur), templo (kuil), atau tempora yang berasal dari bahasa Spanyol atau bahasa Italia.

Pada zaman Edo, tempura merupakan makanan rakyat yang dijual di kaki lima dengan harga terjangkau. Tempura yang digoreng dengan minyak goreng yang harganya mahal seperti minyak wijen dan minyak biji kapas kemudian menjadi menu yang disajikan restoran mahal di Tokyo dan Kyoto.

Pada awalnya, tempura adalah sebutan untuk masakan daerah Kyushu dan Okinawa yang digoreng dengan minyak goreng yang didatangkan dari luar Jepang. Sejak zaman dulu sebenarnya di Jepang sudah dikenal gorengan dari adonan ikan yang dilumatkan bercampur tepung yang disebut Satsuma-age. Tempura berupa gorengan makanan laut dan sayur-sayuran seperti yang dikenal sekarang ini baru dimulai sejak zaman Edo.

Tempura yang hanya terdiri dari sayur-sayuran disebut Shojin-age. Pada zaman Edo dikenal 2 jenis tempura berdasarkan bagian telur yang dipakai untuk adonan tepung, yaitu Kinpura (kuning telur saja) dan Ginpura (putih telur saja). Sebagian kecil penjual tempura yang kuat memegang tradisi masih mempertahankan kedua jenis tempura ini.

Masakan Tionghoa juga mengenal sejenis tempura yang ditulis menggunakan aksara Tionghoa 軟炸 di depan nama bahan makanan, misalnya 軟炸蝦仁 untuk tempura udang.

[sunting] Variasi tempura

  • Es krim tempura (es krim yang digoreng dengan adonan tempura)
  • Umeboshi tempura (Umeboshi tanpa biji yang digoreng dengan adonan tempura)
  • Momiji Tempura (kue kering berupa daun maple yang digoreng adonan tepung bercampur wijen dan gula, merupakan oleh-oleh dari air terjun Mino yang terdapat di kota Mino, Prefektur Osaka).

[sunting] Serbaneka

  • Shogun Tokugawa Ieyasu yang penggemar berat makan tempura dikabarkan meninggal akibat terlalu banyak makan tempura, walaupun ada penjelasan lain yang mengatakan sebab kematian adalah sakit perut akibat makan tempura ikan kakap.
  • Dalam bahasa Jepang, kata Tempura juga mempunyai banyak arti negatif, seperti Tempura Gakusei (pelajar berseragam tapi berkelakuan tidak seperti anak sekolah) dan Tempura Hosō (jalan yang diaspal secara tambal sulam).

udon

Udon

Udon kuah sederhana (Su-udon atau Kakeudon)

Udon (うどん,饂飩 ?) adalah salah satu jenis mi yang sudah dikenal di Jepang sejak dulu, dibuat dari tepung terigu dan berbentuk tebal serta agak lebar.


Definisi

Sesuai standar JAS, udon berbentuk bulat seperti pipa harus berdiameter di atas 1,7 mm, sedangkan udon berbentuk pipih harus memiliki lebar di atas 1,7 mm. Hiyamugi terlihat mirip dengan udon namun lebih langsing. Hiyamugi mempunyai diameter 1,2-1,7 mm dan ketebalan 1,0-2,0 mm. Selain disebut Hiyamugi, udon yang langsing juga disebut Hosoudon.

Tepung terigu berprotein sedang atau rendah diulen dengan air dan sedikit garam untuk membuat adonan udon. Setelah adonan dipotong-potong, udon bisa langsung direbus. Udon rebus biasanya dimakan bersama kuah yang dibuat dari dashi dengan tambahan kecap asin yang disebut tsuyu. Di Jepang bagian barat, kuah udon berwarna coklat muda hampir bening karena memakai kecap asin encer (usukuchi shōyu). Sedangkan di Jepang bagian timur, kuah udon berwarna gelap hampir hitam karena memakai kecap asin kental (koikuchi shōyu).

Di Jepang, udon merupakan makanan rakyat, berharga murah dan banyak dimakan sebagai pengganti nasi. Orang Jepang sejak dulu sudah akrab dengan udon dan sering dimakan beramai-ramai sewaktu ada keramaian atau perayaan. Variasi cara memasak dan jenis lauk yang digunakan berbeda-beda bergantung pada daerahnya di Jepang.

Sejarah

Di zaman kuno, udon dilafalkan sebagai "undon". Konon orang Jepang mengenalnya di abad pertengahan sebagai makanan asal Tiongkok. Sampai sekarang, pangsit (wonton) dalam dialek Wu ditulis sebagai 餛飩 dan dibaca sebagai undon.

Dalam kitab Engishiki, "undon" diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan dari dinasti Tang. Tapi "undon" zaman itu mungkin lebih dekat dengan pangsit, karena berupa daging dibungkus lembaran tepung yang digilas tipis.

Udon yang dikenal sekarang ini dulunya disebut Kirimugi, dan baru disebut "udon" sejak zaman Edo. Pada waktu itu, "udon" adalah nama untuk sejenis masakan berupa kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air es setelah direbus.

Udon di berbagai daerah

Menurut pembagian yang dibuat orang awam, udon identik dengan Jepang bagian barat sedangkan soba identik dengan Jepang bagian timur. Pembagian model ini tidak sepenuhnya benar, banyak wilayah di Jepang bagian timur yang sekaligus mengenal soba dan udon.

Udon sudah dikenal luas penduduk Edo sejak zaman Edo. Di paruh pertama zaman Edo, soba berbentuk mi belum dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentuk Sobagaki, udon sudah merupakan mi yang populer. Tapi setelah dikenal mi dari soba yang kepopulerannya diangkat rumah makan khusus soba (sobaya), udon tidak lagi merupakan makanan populer di Edo.

Di Tokyo dan sekitarnya, rumah makan khusus udon memang tidak banyak dijumpai dibandingkan di daerah Kansai. Sebaliknya di daerah Kansai hampir sulit ditemui rumah makan khusus soba. Di dalam menu penjual udon di daerah Kansai biasanya juga tersedia soba. Selain itu, rumah makan yang menyediakan soba sering menyebut dirinya rumah makan udon.

Kepopuleran Sanuki udon di tahun 2000 sempat membuka peluang bagi ekspansi restoran udon model waralaba di wilayah Kanto. Sayangnya, sejak tahun 2004 minat orang terhadap Sanuki udon terlihat cenderung menurun. Di daerah asal Sanuki udon di Prefektur Kagawa, hanya ada sedikit penjual udon yang mau memasukkan soba ke dalam menu.

Kuah

Kuah udon di daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuah berwarna gelap dan terasa lebih asin. Sedangkan di daerah Kansai, kuah nyaris bening dan tidak asin.

Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campuran dashi dan kaeshi (mirin dan gula yang dimasak bersama kecap asin). Di daerah Kansai, kuah udon berupa dashi yang dibuat dari campuran berbagai bahan seperti: kombu, sababushi, katsuobushi, shiitake, dan niboshi yang sudah sedikit digongseng. Ditambah kecap asin encer yang warnanya tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan berwarna hampir bening.

Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang Kansai, bahkan dari cuma melihatnya saja. Orang asal Kansai sering tidak mau makan udon ala Kanto yang kuahnya berwarna gelap hingga dasar mangkok menjadi tidak kelihatan. Asin atau tidak asin sebenarnya tidak bisa ditentukan dari warna kuah. Kecap asin kental yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kadar garam yang dikandung kira-kira hampir sama dengan kecap asin encer di daerah Kansai.

Sebagai jalan tengah, rumah makan udon di daerah Kanto perlu menuliskan udon yang dijualnya sebagai ala Kansai atau ala Kanto. Prefektur Shiga, Prefektur Gifu, Prefektur Aichi, dan Prefektur Shizuoka sering dipakai orang sebagai garis batas yang memisahkan udon ala Kansai dan udon ala Kanto. Di tempat-tempat tersebut bisa ditemui udon dalam dua versi.

Pembagian udon ala Kanto dan ala Kansai bisa juga ditemui di kios-kios penjual mi soba yang ada di dalam stasiun JR sepanjang jalur utama Tokaido. Kuah yang digunakan penjual soba di stasiun kereta api JR mulai dari stasiun Sekigahara ke arah timur, seperti Nagoya dan Gifu adalah kuah kental ala Kanto. Sebaliknya, penjual soba dari stasiun Sekigahara ke arah barat semuanya menggunakan kuah encer ala Kansai.

Jenis-jenis udon

Berdasarkan bentuk

  • Udon tebal (futo udon)
  • Udon tipis (hoso udon)
  • Udon kecil-kecil (himokawa udon)

Berdasarkan cara pembuatan

  • Teuchi (udon buatan tangan)
Adonan udon digilas tipis dan dipotong memakai pisau secara manual. Disebut juga Teuchi Udon, dan banyak ditawarkan rumah makan udon kelas menengah hingga kelas atas.
  • Kikaiuchi (udon buatan mesin)
Dibuat di pabrik dengan mesin otomatis sehingga harganya murah. Sebagian besar udon yang dijual di Jepang merupakan produksi pabrik.
  • Tenobe (udon yang dilebarkan dengan tangan)
Udon jenis ini termasuk langka, dibuat dengan cara menarik-narik adonan dan melipatnya berkali-kali dengan menggunakan dua batang kayu atau sumpit panjang. Cara ini mirip dengan teknik pembuatan somen atau mi tradisional Tiongkok.

Berdasarkan bentuk fisik

  • Tama udon (udon bundar)
Udon mentah yang baru jadi direbus dengan air mendidih selama 1 menit. Setelah itu udon diangkat dan dibundarkan. Sebelum dimakan, udon masih harus direbus kembali dan ditiriskan. Udon jenis ini masih banyak mengandung air dan tidak tahan lama disimpan. Tama udon yang dimasukkan ke dalam kantong plastik disebut Yude udon (udon rebus) dan banyak dijual di pasar-pasar swalayan di Jepang.
  • Nama udon (udon segar)
Udon yang baru jadi, ditaburi tepung dan dibungkus. Udon segar biasanya lebih enak dari jenis udon lainnya, tapi tidak tahan lama disimpan. Selama belum direbus, tepung terigu yang dikandung udon terus mengalami proses pematangan. Udon segar harus segera dimasak karena cuma tahan beberapa hari saja. Sebelum dihidangkan, udon segar harus direbus dan ditiriskan airnya.
  • Hoshi udon (udon kering)
Udon yang dijadikan udon kering biasanya adalah hoso udon (udon tipis). Setelah jadi, udon dilipat sama panjang, berbentuk persegi empat dengan panjang sekitar 20 cm dan dikeringkan. Udon kering bisa tahan lama disimpan dan sebelum dimakan harus direbus terlebih dulu. Dibandingkan dengan udon segar, udon yang sudah dikeringkan rasanya tidak begitu enak. Udon jenis ini sering digunakan untuk membuat udon goreng yang disebut Yakiudon.
  • Reitō udon (udon beku)
Setelah direbus dengan air mendidih, udon langsung dibekukan. Jenis udon segar yang dibekukan tanpa direbus lebih dulu disebut Reitonama udon (udon segar beku). Air yang terkandung di dalam berbagai jenis mi akan mengembang bila dibekukan. Susunan molekul tepung terpecah-pecah sehingga rasa mi menjadi kurang enak. Agar udon beku yang sudah direbus bisa kenyal kembali, produsen udon sering menambahkan tapioka atau zat tepung yang lain.
  • Udon instan
Udon instan yang dijual dalam kemasan mangkok biasanya sudah digoreng dengan minyak atau mengalami proses freeze drying. Udon instan tahan lama dan bisa langsung dimakan setelah diseduh air panas. Udon instan yang tidak digoreng tapi dikeringkan dengan hembusan udara panas sering dianggap lebih enak.

Berdasarkan cara masak

Udon yang disajikan panas-panas

Nabeyaki udon
Misonikomi udon
  • Udon rebus
Setelah direbus dan ditiriskan, udon diletakkan di dalam mangkok dan diberi kuah yang panas. Di atasnya lalu diberi berbagai macam lauk. Di daerah Kanto, udon rebus yang di atasnya tidak diberi apa-apa disebut Kakeudon, sedangkan di daerah Kansai disebut Su-udon.
Udon kuah yang tidak diberi apa-apa merupakan cara menikmati udon yang paling umum di daerah Kansai. Udon yang lebih lunak lebih disukai di daerah Kansai, karena bisa menyerap kuah lebih banyak. Tapi di daerah Kansai juga terdapat banyak rumah makan Sanuki udon yang menyajikan udon yang lebih kenyal.
Udon yang sudah direbus tidak ditiriskan dulu dan langsung disajikan di dalam pancinya yang disebut "kama". Udon dimakan sesuap demi sesuap dengan sumpit setelah sebelumnya dicelupkan dalam kuah yang ada di mangkok terpisah.
  • Bukkake udon
Setelah direbus, udon dicuci sekali dengan air dingin untuk menghilangkan lendir yang tersisa. Disajikan sewaktu masih hangat atau didinginkan lebih dulu. Udon disajikan di dalam mangkok dengan sedikit kuah kental yang dibuat dari dashi kombu dan kecap asin. Sebelum dimakan, udon perlu diaduk-aduk lebih dulu. Di atasnya sering dihias dengan telur puyuh mentah dan katsuobushi.
  • Nikomi udon
Udon yang dihidangkan di hotpot (mangkuk tanah liat) merupakan makanan musim dingin. Secara umum di Jepang dikenal sebagai Nabeyaki udon. Prefektur Aichi terkenal masakan udon bernama Misonikomi udon. Udon yang sudah direbus, digodok kembali di dalam kuah miso (hatchō miso) yang kental hingga rasa miso menyerap ke dalam udon dan dihidangkan panas-panas.

Udon yang disajikan dingin

  • Hiyashi udon
Udon yang sudah direbus, didinginkan dulu dengan air es. Udon disajikan di dalam mangkok dan dituangi saus (tsuyu) yang juga dingin. Hiyashi udon merupakan makanan di musim panas. Dihidangkan bersama penyedap seperti daun bawang, parutan jahe, wijen, atau myōga.
  • Zaru udon
Udon yang sudah direbus, didinginkan dengan air es dan ditiriskan. Udon disajikan di atas nampan kecil dari bambu (zaru), sama seperti menghidangkan makanan yang disebut zarusoba. Sama seperti Hiyashi udon yang dinikmati di musim panas, zaru udon dimakan sesuap demi sesuap dengan sumpit setelah dicelupkan ke dalam kuah yang ada di mangkok terpisah.
  • Bukkake udon
Udon yang sudah didinginkan dengan air es dihidangkan di dalam mangkuk bersama saus (tsuyu) yang juga dingin. Di atasnya diletakkan berbagai macam gorengan (tempura) atau dimakan bersama parutan lobak.
  • Sarada udon (selada udon)
Udon dingin diletakkan di atas berbagai macam sayur-sayuran seperti ketimun, daun selada, dan tomat. Saus untuk selada (dressing) bisa berupa mayones atau campuran cuka dan kecap asin dengan rasa wijen.

Cara makan yang lain

Sebagai pengganti mi, udon dimasak seperti Yakisoba. Cara masak udon seperti ini baru dikenal sejak tahun 1970-an.
  • Age udon
Udon segar dipotong-potong sama panjang dan digoreng seperti french fries. Dimakan sebagai makanan ringan dengan taburan garam sewaktu minum bir.

Berdasarkan lauk

Kitsune udon

Su-udon (Kakeudon)

Udon setelah direbus diberi kuah dan dimakan tanpa lauk selain irisan daun bawang. Su-udon merupakan cara menikmati udon yang paling sederhana. Warna kuah Su-udon berbeda antara versi Kansai dan Kanto.

Kayaku udon

Kayaku udon adalah udon dengan berbagai macam lauk yang diletakkan di atasnya. Di daerah Kansai, "kayaku" berarti lauk tapi istilah ini mungkin tidak dimengerti orang di daerah Kanto yang menyebut lauk sebagai "tanemono". Di beberapa tempat di Jepang bagian barat, udon jenis ini dikenal sebagai "Okame udon," dengan lauk seperti naruto (irisan bakso ikan dengan sedikit warna merah jambu), spinacia dan daging ayam.

Kitsune udon

Aburage yang dimasak manis dengan kecap asin dan gula diletakkan di atas udon kuah. Kitsune udon merupakan makanan populer di daerah Kansai. Di beberapa daerah, udon kuah dengan aburage dikenal juga sebagai Tanuki udon.

Tsukimi udon

Udon diletakkan di dalam mangkuk, di atasnya diletakkan telur mentah dan disirim dengan kuah dashi yang panas. Dalam bahasa Jepang, "tsukimi" berarti "melihat bulan", putih telur yang terkena kuah panas terlihat seperti awan dan kuning telur pada udon terlihat bulat seperti bulan.

Tempura udon

Udon kuah yang di atasnya diberi tempura (udang atau cumi-cumi) dan kakiage.

Tanuki udon dan Haikara udon

Di daerah Kanto, udon kuah dengan taburan tenkasu disebut Tanuki udon. Di daerah Kansai, hidangan yang sama disebut Haikara udon, sedangkan di Kyoto, Tanuki udon berarti udon kuah yang diatasnya diberi irisan aburage.

Kare udon

Kuah dibuat dari dashi ditambah bubuk kare dan sedikit dikentalkan dengan tambahan tepung. Daging yang digunakan adalah daging sapi.

Kare udon baru dikenal pada zaman Meiji, mulanya dianggap orang sebagai makanan luar biasa aneh. Tapi sekarang hampir semua penjual udon di Jepang menyediakan kare udon.

Kare udon sering tidak disukai orang karena mengotori baju sewaktu dimakan. Udon yang licin sulit diangkat dengan sumpit dan udon yang jatuh mencipratkan kuah kare ke baju. Celemek sering disediakan rumah makan udon untuk tamu yang takut bajunya kotor akibat makan kare udon.

Niku udon

Udon kuah dengan lauk daging sapi yang dimasak dengan kecap asin. Di daerah Kanto, daging yang dipakai adalah daging babi.

Chikara udon

Chikara udon berarti "udon tenaga," berupa udon kuah dengan tambahan mochi di atasnya.

Shippoku udon

Udon kuah khas Kyoto dengan jamur shiitake yang sudah dimasak dengan kecap asin, kamaboko, dan fu.

Ankake udon

Udon dengan kuah yang dikentalkan dengan tepung. Udon jenis ini sering dijumpai di Kyoto dan dimakan bersama penyedap irisan daun bawang dan parutan jahe.

Penyedap

Udon biasanya dimakan bersama irisan daun bawang. Jenis daun bawang yang digunakan juga berbeda antara daerah Kansai dan daerah Kanto.

Sampai pertengahan zaman Edo, udon juga sering dimakan dengan merica. Selain itu, udon sering diberi taburan bubuk cabai (ichimi togarashi), bubuk cabai bercampur berbagai rempah (hichimi togarashi), dan parutan jahe.

Masakan udon berbagai daerah

Di berbagai daerah di Jepang terdapat banyak sekali variasi masakan udon, dan beberapa di antaranya yang terkenal:

Natto

Natto setelah diaduk-aduk

Nattō (納豆 ?) adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari biji kedelai yang difermentasi, biasanya dimakan untuk sarapan. Nattō mengandung banyak protein namun memiliki bau yang kuat. Di Jepang nattō paling terkenal di daerah Kanto timur.

Nattō biasanya dimakan dengan nasi hangat, dicampur dengan kecap asin. Di Hokkaido dan Tohoku utara, nattō disajikan dengan gula. Nattō juga digunakan untuk makanan lain, misalnya nattō sushi, nattō toast, dalam sup miso, salad, okonomiyaki, dengan spaghetti, atau digoreng. Nattō yang dikeringkan dapat dimakan sebagai makanan ringan. Selain itu juga ada es krim nattō.

sup miso

Sup miso

Sup miso dari paket sup miso instan

Sup miso (味噌汁 miso shiru?) adalah masakan Jepang berupa sup dengan bahan dasar dashi ditambah isi sup berupa sedikit makanan laut atau sayur-sayuran, dan diberi miso sebagai perasa. Sup miso dinikmati dengan mengangkat mangkok sup dan meminum kuahnya, sedangkan isi sup dimakan menggunakan sumpit.

Pada umumnya sup miso dihidangkan bersama nasi putih sebagai menu sarapan pagi di banyak rumah-rumah di Jepang. Sup miso biasanya dimakan di rumah, walapun ada juga sup miso yang dihidangkan di warung atau restoran tradisional Jepang (ryotei). Sup miso instan adalah sup miso dalam kemasan yang cukup diseduh dengan air panas.

Sup miso merupakan masakan sangat sederhana yang sangat mudah disiapkan dalam waktu singkat, bahan-bahannya pun hanya berupa kaldu dari katsuobushi, sedikit isi sup, dan miso. Walaupun sup miso adalah masakan paling sederhana, rasa yang dihasilkan bisa berbeda-beda tergantung pada jenis miso yang digunakan untuk sup, cara mengambil kaldu dari katsuobushi dan keterampilan orang yang membuatnya.

Pada kebudayaan Jepang yang menjadikan nasi atau nasi dari berbagai jenis padi-padian sebagai makanan utama, sup miso mempunyai peran penting sebagai makanan pendamping yang paling utama. Pada umumnya, makanan utama sehari-hari orang Jepang sejak zaman dulu disebut 一汁一菜 (ichijū issai ?) yakni satu set berupa nasi dengan sup seperti sup miso dan satu jenis lauk.


Fungsi

Di dalam budaya makan Jepang yang biasanya rendah protein, sup miso berfungsi sebagai penambah nafsu makan, sumber protein, dan sumber garam. Sup miso berbeda fungsinya dengan sup dalam budaya makan Eropa. Di dalam budaya Jepang, sup miso bukan dipakai sebagai kuah untuk makan nasi, berbeda dengan makan Eropa yang menempatkan roti adalah makanan utama sedangkan sup dibuat untuk menikmati roti yang sudah agak keras.

Miso adalah bumbu masak yang aromanya mudah hilang jika lama dimasak dengan suhu tinggi, sehingga api harus segera dimatikan pada saat sup mulai mencapai titik didih. Sup miso mempunyai berbagai macam nama bergantung pada isi, misalnya Kenchin-jiru (isi sayur-sayuran saja), Butajiru atau Tonjiru (isi sayur-sayuran dan daging babi), Sampe-jiru (isi ikan Salmon asin) dan sebagainya. Masakan Jepang yang disebut Nabe walaupun ditambah dengan miso tidak dianggap sebagai sup miso.

Sejarah

Konon sup miso sudah dikenal orang Jepang sejak zaman Muromachi. Pada mulanya sup miso adalah makanan kampung yang dinikmati oleh petani, tapi kemudian menyebar ke berbagai lapisan masyarakat di seluruh Jepang menjadi menu yang tak boleh ketinggalan.

Miso dan kaldu untuk sup

Di Jepang, jenis miso yang digunakan untuk sup miso bergantung pada selera orang yang tinggal di daerah itu. Sebagian besar penduduk Prefektur Nagano menggunakan Shinshu miso, penduduk Prefektur Aichi dan Prefektur Gifu menggunakan Hatchomiso, sedangkan penduduk Kyoto menggunakan Shiro miso. Sama halnya dengan ungkapan "kecap saya paling no.1," orang Jepang sangat membanggakan miso produksi kampung halamannya yang selalu dianggap paling enak nomor satu.

Kaldu untuk sup yang disebut dashi, bisa dibuat dari konbu, ikan teri kering yang disebut niboshi dan katsuobushi. Cara membuat kaldu untuk sup bisa berbeda-beda tergantung pada orang yang memasak, ada orang yang membuat sup miso hanya dengan menggunakan katsuobushi, tapi ada juga orang yang menggunakan saba bushi bersama berbagai macam sumber kaldu, dan juga bumbu masak produksi pabrik.

Pada umumnya, miso yang dibutuhkan untuk satu mangkok sup miso sebanyak 15 gram, walaupun semuanya tergantung pada selera orang yang mau meminumnya. Perbandingan antara sup dan kadar garam biasanya sekitar 99 : 1.

Isi sup miso

Isi untuk sup sangat bervariasi tergantung pada daerah dan selera.

Sup miso versi Okinawa

Restoran di Okinawa menyediakan menu sup miso yang disebut sebagai miso-jiru dan bukan miso-shiru yang merupakan cara penyebutan yang lazim untuk nama masakan ini dalam bahasa Jepang standar. Masakan sup miso ala Okinawa mempunyai isi yang sangat banyak seperti daging babi, Spam (daging babi dalam kaleng), tahu, sayur-sayuran, dan telur. Sup miso ala Okinawa kadang-kadang ada juga ditambah minyak goreng atau lard (lemak babi) jika sup tidak berisi daging.

mochi

Mochi

Mochi
Menumbuk mochi dalam usu (lesung)
Pembuatan mochi secara modern